2016年11月10日 (木)

第23回日本調理技能コンクールにて

11月8日函館市役所で行われた、技能コンクール❗
昨年に続きガッツのある3名が出品させて頂きました。

2年連続で函館市長賞を受賞した井口君、2位及川くん、3位真田君、本当にお疲れ様でした❗
毎日遅くまで頭悩ましてた甲斐があったね🎵笑
井口君に関しては「これからも勉強して、来て下さるお客様に喜んで頂だける料理を作ります」と。
素晴らしい……
私も一緒に頑張ります🎵笑

皆様今後とも宜しくお願い致します。

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2015年1月23日 (金)

さて、基本、当店のコースで鍋物はあまりご提供しないのですが、
思い付きで試作してみました。


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活ずわいがに濃厚鍋。

噴火湾で水揚げされるずわいがにを活きたまま仕入れて
そのまま店内厨房の生簀でストックします。

お客様に活素材を御確認頂いてからカットしようかな。


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この味噌がたまりません。
溶かすとやや緑色のスープとなり一瞬引きますが、
なかなか濃厚な味わいで最後の鍋雑炊はホント最高です。


どの様にご提供するか現在考えておりますが、
5名様盛で400g位のずわいがにをたっぷり3尾位お付けし
濃厚なカニ鍋を楽しんで頂こうかと思います。
冬の看板商品に育つかも知れません、なかなかの自信作です。
近々にリリース致します!




あっ、そうだ、今週、新酒が出された「函館奉行」と合わせて
函館の酒と函館のカニの組合せでご会食ご宴会プランも良いかも知れませんね。
飲み放題付なんかもいいかな?なんて

いろいろと考えてみようかと思います。
それでは

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2015年1月11日 (日)

居酒屋使い

さて、お正月から料理長の山田と共に厨房に缶詰。

日々季節献立の試作に没頭しております。
久しぶりに2人で献立作りに励んでます。


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会席料理、コース中心の旬花ですが、
個室をご予約されて、お好み料理をお召し上がりいただく、
いわば居酒屋使いされるお客様も数多くいらっしゃいます。

皆様のご満足度が少しでも高まる様、
今年は小まめに季節の美味しい提案致して参ります。




では、試作中の品から何品かご紹介させて頂きます。
先ずはコレ。


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噴火湾の活ズワイの洗い。
正直、若蟹系ですが十分楽しめる品質価格だと
思います。
調理より仕入れ力が問われるかも…(笑)





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年が明けてクリガニが水揚げされ出しましたので甲羅盛。
姿も毛蟹に似てるけど、身質も似て美味。
小型なので調理師泣かせの素材ですが、
みんな上手くなりました。





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子持ちババ、旬の走り生若芽餡かけ。香り良し!
シンプルな料理ってなんかイイですよね。
歳のせいでしょうか(笑)





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よく函館のお土産屋さんで見かける「チーズイカ」
の手造り版??噴火湾産のお刺身鮮度の
ヤリイカを使用し軽い照焼で仕上げます。
ビールとの相性抜群ですね。







続いて小鍋シリーズ。


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肝味噌仕立てのあんこう小鍋



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ごっこ汁小鍋仕立て



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大沼黒牛すきやき小鍋



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真鱈白子とひこま豚のハリハリ小鍋



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海鮮小鍋

小鍋シリーズは、一人前で予約無し提供出来る様準備中。
これから味の微調整を行い。
来週までにはリリースする予定。





この他にも沢山作ってます。
久々にじっくり厨房に入って料理長とサシで商品づくりを
しましたが、やっぱりこうゆうのって私らの原点だなって
つくづく思います。

私、旬の地魚はほぼ把握してますので、あれもこれもと
試作したくなり脱線ばかりです。
脱線する分、課題が増えます。
課題をクリアすると新商品が増え引出しが多くなります。
ある意味開発効率が良いです(笑)

ちなみに私は云うだけで調理は全く出来ません(笑)
「あーだ、こーだ、何か違う、さっきの方がイイね」
なーんて勝手ばかり言ってごめんなさい。




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最後にこれから太って美味しくなる知内産カキ。
フライに合せた、面白いタルタルソースを試作中です。
沖縄の魚島屋の屋良さんに教えて貰いました。
お楽しみに!



それでは、また



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2015年1月 7日 (水)

謹賀新年

大変遅くなりましたが、明けましておめでとうございます。

2015年もどうか変わらぬお引立てと、ご指導を何卒よろしくお願い致します。

今年も1月5日より魚の入荷が始まりました。

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旬花自慢の腹出し白子もようやく再開です。
鮮魚入荷は1月30日を最終に1月5日まで無く例年仕入れが一番厳しい時期。
当店は1月2日から営業しておりますのが、その間は生簀の活物が大活躍です。
今年も何とか乗り切ました!

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さて、初ゼリと共に、今年最初のお客様がお見えになりました。
シンガポールで北海道食材全般を取扱いされておられる
「プライムストリーム北海道・アジア」の新谷さん・榊原さんです。
新谷さんは現地のご担当者様。
お正月休みを利用して函館までご視察です。

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今、セリ落としたばかりの活あわびを頬張る榊原さん。

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そして、恒例の一枚。

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もちろん、夜もシッカリ試食会。
それにしても、このサッポロクラシック富良野VINTAGE限定品も中々旨い!

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魚市場ではいったい何枚の画像を撮ったのでしょうか、
その場から現地レストランにご案内、オーダー受けし私どもと一緒に梱包発送!
私よりもかなり年下ですが、新谷さんの誠実なお人柄と細やかなご対応、そして各仕入先への心配り、素晴らしいです。パートナーの榊原さんとのコンビも絶妙でした。
また、いつでもお越しください!









さてさて、年末の出来事を少々。

12月5日、6日、7日の3日間、北海道食材PRの為、

バンコクでオープンしたばかりのすき焼きレストラン「すき正」様

にて北海道シーフードフェアを行いました。

今回は完全予約のコース仕立て、以前からお付き合いさせて頂いて

いるハーバー研究所の菅沼シェフと弊社調理師、神のコンビで盛況を博した模様です。

少しだけ地域食材の宣伝になったかと思います。

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神、良く頑張ったぞ(涙)!

こちらは、12月14日からは、沖縄、香港、タイで超人気居酒屋チェーン「みたのクリエイト」の皆様がお見えになりました。

この元気良さ、流石勢いが有ります!画像からもヒシヒシと伝わります(笑)

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さて、魚市場では自慢の白子をご試食!

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ポン酢が無かったので、醤油でタチ刺!

末吉役員もご満悦!

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津軽海峡函館産船上活〆釣真鱈のセリ落とし、即食べです!

世界トップクラスの品質鮮度と絶賛頂きました。

田島部長はほっぺた落としそうでした(笑)

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もちろん、ご視察も入念に。

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続いて恒例の一枚。

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あと一枚ピックアップ!

社長付商品開発担当の糸数シェフ、すっかりウチの料理長山田と友好関係を構築。

親子程の年の差が有りますが何でもいつでも山田に質問下さいね。

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当初は3泊予定でしたが、悪天候で飛行機が飛べずに4泊5日間ご滞在、

沖縄人には厳しい寒さだったと思います。

それにしても、末吉役員からお話いただいたビジネススケールの大きさ、大変勉強になりました。

この次の御来函は3月ですね、お待ち致しております!

2014年を締め括ったお客様は、日通航空通関士の永井さんです。

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永井さんとは3年ほどのお付き合い、私の輸出荷の90%は永井さんがコントロール

して下さります。もの凄く!本当に本当に頼りになります。

この日は函館工業技術センターの吉野部長、吉岡研究員もご一緒で

食品輸出について低コスト化のポイント等々お話頂き、真剣な懇親会になりました。

永井さん、2015年も宜しくお願い致しますね!

さて、最後に「社長、ブログ更新しないとダメだよ!」と、

新たなスタッフさん達に煽られ、久々の更新となりました。

そのメンバーをご紹介。

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年末に行ったミニ歓迎会。

某ホテル調理長だった木村さん。(右)

某レストラン店長だった中村さん。(中)

某ホテルの購買担当だった加藤さん。(左)

実力派の3名に入社して頂きました。

2015年は3月からの新たなるチャレンジです。

そろそろ本格準備に入ります。

本気度MAXで宜しくです!

それでは、また。






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2014年4月23日 (水)

考案中。

グランドメニューの全替えをしようと思っています。
ただ、中々時間が掛りGW目前となってしまいましたので一時中断。
変りにちょっと海鮮系の変わりダネを考案してみました。
まだ途中ですがチョットだけお知らせ。

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一見普通の海鮮丼ですが、つまらないので少しだけ工夫してます。
お客様がウニの形が無くなるくらいヘラで混ぜ込み
椎茸やレンコンの薬味を入れて土佐醤油で味を調え食して頂きます。
最後の一膳は熱々のだし汁でお茶漬にします。
そうです、「海鮮ひつまぶし」です。

これ旨いよ、ホント。






つづいてこちら。
何も食材が無い。
では想像してみて下さい・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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炊き立ての銀シャリで食す至高のウニ丼のイメージです。
熱々御飯に冷たいウニのむき身が乗っかります。
もう一工夫します。中々完成度高いです、お楽しみに。

6月からは究極の活イカ丼をやります。ホント究極に旨いです。
もう献立レシピは出来てます。スルメイカがあれば直ぐ出来ます。

世界に一つしかない丼だと思います。お楽しみに。


これ、カニたっぷりのバラちらしですが、完成度50%かな。

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拡大。

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旬の南蛮海老を沖漬にしてアクセント付けしてますが、

これだけじゃつまんないですね、何か考えます。
蟹味噌とか北斗市産の白魚醤油漬とか油坊主のルイベとか。
普通にないやつがいい。








さて、水産部です。

ようやく春です。
バリバリの鮮度品が入荷してます。
先ずはニシン。
そろそろ終盤ですが今年3、4月は鰊に大変お世話になりました。

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左は偶然素材探しに市場に来ていた、弊社総料理長の山田です。
私とは20年タッグを組んでますので、どの魚がどうゆう仕上りになるか、
大体想像がつきます。
私はそのイメージでセリに立ちますので最高の食材仕入れ効率です。

50歳を過ぎてもパワーは衰えるどころか益々UPしてます。
旬花も万代厨房も献立開発も催事も時々ホールまで出てます。
本当に頑張って頂いてます。
若手も台頭してきたので少し現場業務は緩めにして、新たな事に挑戦しましょう。







八角はしっぽの先を持っても立ってます。
今月のコースは焼物で使ってますが、ちょと勿体ない位。
函館では余り捕れませんが日高や稚内方面からの入荷が好調です。

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こいつも脂があって旨いですね。

釧路の船上活〆サメがれい。

水揚げ翌朝に入荷しますのでこれもバリバリの鮮度感。

刺身にしますが、煮付けも焼物も◎

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よやく桜マスが捕れだしました。

今年は海水温が低くヤリイカと共に入荷がだいぶ遅くなりました。

入荷僅少状態で今年の相場は例年の3倍近い日も多く

3月メニューにお入れのお店は原価的に厳しかったと思います。

昨日から相場もだいぶ落ち着いて来ましたので。

ウチでも特大のイイやつ入れて行きます。

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ウニもシーズンを迎えてます。

本州方面で人気の殻付です。

全部あたりだといいのですが、見入りが薄かったり色が濃すぎるものもあります、

外見では判断できませんので発送納品する時には事前の了承頂きます。

このヘソの出っ張ってるやつが鮮度の証です。

風に当てると棘が曲がり鮮度が落ちますので、なるべく箱に入れ蓋をします。

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さて、いよいよ来週からGW、函館の観光シーズンスタート。

桜満開予想は現段階で5月6日。
花見のお客様入りは5月10日がピーク。
観光のお客様入りは5月5日がピーク。

旬花ではGWでもランチタイムの個室予約可能です。

それではまた













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2014年4月13日 (日)

今週の出来事。

新作弁当が完成しました。

ゴールデンウィークを控え少々観光客意識。

チルドのずわいがにをタップリ使用した、海鮮山盛りちらしです。
生ものですので酢飯が防腐剤となります。

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こちらは朝食・おやつサイズの小弁当

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いずれも、来週末にはJR函館駅の販売コーナーでリリース予定。
販売員の汐谷リーダー宜しくです。


さて、今週はご視察来函が2組ありました。
先ずは、東京から㈱ADエモーション御一行様。

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ミーティング、ご試食、ご視察、ご試食、ミーティングと中々ハード
遊び時間一切なし。
相当な種類の食材をご試食されておりました。
こちらAD社さんはイタリアン中心の展開。
加熱用鮮魚に大変興味をお持ち。

加工処理、急冷凍結処理はお任せ下さい!

さて試食開始。
これは毛蟹では有りません。
今、前浜で捕れてる栗蟹です。結構安いよ!でも味噌も一杯で旨いよ!

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これ、北斗市で捕れた地物の「のどぐろ」!私は初めてみました。
大先輩に聞いたとろ過去40年で3尾目だそうで、、、、
13年に一尾しか捕れない魚・・・と思ったら欲しくなりました。

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確かに喉が黒い。

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セリの激戦で見事GET!
丁度、タイミングが良い、みんなで試食。

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刺身にしてみた。

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拡大。

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味は程よい脂乗り、鮮度が良すぎてか旨味はそこそこ
クセは全くありません。明日の方がもっと美味しくなるな、きっと。

勿論、恒例の一枚も。

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葛西役員、谷川総料理長、高橋シェフ、古田オーナー
函館ご来訪ありがとうございました。
東京都内35店舗で函館鮮魚のご活用宜しくお願い致します。





続いてはこちらの皆様。

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中国で大活躍の相川(廣州)商貿易の相川社長
おこわの米八で名高い田保オーナー
そして名古屋と香港で食の卸業を営む石田社長。
パワーに満ち溢れる顔ぶれです。

アジア圏、特に中国における日本食材の流通状況など
タップリお聞かせいただきありがとうございます。
香港経由も十分有りですね。
相川さん、是非とも、道南の鮮魚もよろしくです!
と、言った感じで・・・

翌朝はここ。

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魚市場内でも、つぶ、帆立、牡蠣、北寄貝などを生でご試食、ご満悦でした。
6月には中国現地の巨大スーパーマーケットの責任者の皆様と再来予定。
お待ち致しております。
この度は遥々遠方からお越し頂きありがとうございました。



さて、話は変わって今年もやります。
これ。

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去年より価格の100円UPは消費税ではなく、
高騰し続けるラム肉のアップ分です。
昔は安価でしたが、今は毎年値が上がってます。
品質、ボリュームは落としたくありませんでしたので
この価格で踏ん張ります。

担当の森君準備はいいかね?
天気が良ければいいね。
暖かいといいね。
桜が長持ちするといいね。

では。



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2014年4月 6日 (日)

人財大募集!

さて、平成26年度が始まりました。

弊社、今年度は飲食・水産部門共に事業拡張予定。
つきましては人財を大募集!

調理師、飲食店運営経験者、水産業経験者、接客が好きな方、営業が好きな方、魚が好きな方、数字に強い方、海外が好きな方、等々。

私共と一緒に北海道の食を地元のみならず全国海外へ発信して行きませんか。

職種はこちら

       ―正社員―
【調理師】
調理経験5年以上、和洋中ジャンルは問いません。
将来は調理長職を目指している様な、向上心が旺盛な方は大歓迎です。
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【店長・マネージャー候補】
飲食又はサービス業経験者。
飲食店舖の責任者を目指して頂きます。

【ホール主任候補】
経験者優遇
ホールサービスの中心的立場を目指して頂きます。

女性が多い職種です。

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【ケータリング営業担当】
接客・営業が好きな方、要自動車免許
営業、納品、接客等から商品や催事の企画、運営を行います。

【水産物営業担当】
元気の良い方、要自動車免許
魚市場にてセリ仕入れの技術を習得し、全国各地の
お客様へご案内と納品を行います。
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【海外営業担当】
英語が出来なくてもOK、要自動車免許
水産物を中心とした北海道食材をアジア諸国へ
ご案内、輸出致します。
貿易書類の作成や物流手法等は丁寧に指導致します。
また、中短期の海外出張の場合あり。

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       ―パート―

【調理スタッフ】
調理師学校生、調理師OB等大歓迎。

【ホールスタッフ】
接客が好きな方ならだれでも応募OKです。

【鮮魚スタッフ】
仕入の補佐、鮮魚の処理(フィレ、切身)が出来る方。

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【事務スタッフ】
基本的なPC操作が出来る方。



<詳しくは>
0138-43-5677 長谷川まで。

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2014年4月 5日 (土)

久々の活イカ。

大変長らくお待たせいたしました。
超久々に「活やりいか」が入荷しました!

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今年は海水温が低すぎて近海への回遊が出来なかった様ですが、
もう大丈夫でしょう。

早速東京の皆々様へも活〆即日発送、
もちろん旬花店舗の水槽にもたっぷりと泳がせております。
スルメは1泊2日程度ですがヤリは強く3泊4日は元気よく泳ぎます。

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こちらは早くも、1尾だけ福島町から時サケが入荷!
初物を落とすつもりでセリに入りましたが、負けました。
チョット高過ぎました。

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住吉町の塩水ウニも入荷しはじめました。
一昨日は津波の影響で漁が出来ず本日入荷は有りませんでしたが
来週は良さそうです。

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その他、函館の魚河岸はこんな感じの入荷状況です。


「活だこ」入荷増加中! 過去最高の高値相場からようやく抜け出せました。

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釧路から産直の「活〆サメがれい」、脂ノリノリです。

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実は市立函館病院の給食の鮮魚は弊社水産部で全て担当致しております。
今年3月から、素材は全てフレッシュ!!朝セリ落とし即時に病院の下処理室に直行!
朝9時迄に昼の約400名分の切身を仕上げます。(夕食の時は少し余裕がありますが)
函館だから出来る荒業です、恐らく東日本ではここ「市立函館病院」だけだと思います。
これもその旬素材のひとつ「戸井のドンコ」です。
サクラマス、ホッケ、ババガレイ、真鱈等々、本当に朝入荷の鮮度バリバリ物がその日の
昼食、夕食の病院メニューに入ります。

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今年は「あぶらぼうず」の入荷も好調!

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噴火湾からは「子持ち赤がれい」、「特大青つぶ」、「浜選別の殻付バフンウニ」

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富山から航空便にて「蛍イカ」。地物でないけど旨い!

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これからは、活魚が増える季節です。

平目、松川、イカ、海老、ウニ、いよいよ美味しい季節です。
























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2014年3月23日 (日)

活鮮輸送。

さて、こちらは水産部です。

今年は春の訪れが遅いですね。

未だにヤリイカ入荷が無いですが、春の魚はすこしづつ増えて来ました。


そんな春魚で活輸送の研究を開始しました!

先ずは水質事前チェック。

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きめ細やかな酸素で「ナノバブル水」づくり。

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そして、48時間後のデータ取り。

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まだまだ開始したばかりですので直ぐには上手くは行きませんが、

もう少し精度が高まると48時間の活輸送が可能となりそうです。

今年の課題としてじっくり取り組みます。


現在は一部活輸送も含め、こんな旬素材を発送中しております↓↓
ちょっとPRさせて頂きます。


先ずは、噴火湾産・活ボタン海老を活のまま、国内各地はもちろん、

先週はバンコク、今週は香港にも行きます。

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毛蟹も「おがくずパック」で活輸送。

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活ダコにも活輸送取り組み中(中々イイ感じです)

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冬春の人気者、活ヤリイカは全く水揚げが無く、未だ取り掛かれず。

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活ホッケは発送直前に活〆に!
松前~桧山方面にかけての養殖物ですが、なかなかジューシーで
天然物より美味、大人気です。

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春の主役サクラマス、例年これから一気に水揚げが増えます。

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お刺身用には、仕入れ後、即ドレス処理し真空パックで超急速のブライン凍結。
この凍結方法、かなり優れもので送風凍結の10倍以上のスピードです。
(天然鮭鱒の生食一度凍結が必須ですので、鮮度の良いうちに処理し安価な陸送便
にてお届け)

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ウニ!そろそろ、地物も出回り始めます。
入荷が続くと価格もやさしくなります。

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今では週トン単位で出荷している帆立。
毎日発送締切時間との闘いです。
只今、スタッフ募集中です!(笑)

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バンコクの超繁盛店ではこのように提供されてます。

帆立刺身(単品)
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帆立貝殻炭火焼(このお店では1日60食のオーダーが有るそうです)
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なぜか干ナマコも??
小売価格が㎏/25~30万とも云われてます。
うちでは到底使えませんね。

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これからの時期、全国的に歓送迎会等宴会シーズン、皆様からのご用命お待ち致しております。

それでは

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お弁当づくり。

さて、久々となりました。

リリース前ですが、お手軽な??弁当を考案中です。

先ずは、旬のお造りがメインのこれです。

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ぼたん海老、活〆ほっけ、桜ます、活だこ、八角 等々その日の活鮮物に
イクラ、蟹を散りばめた、ちらしずし。




こちらは、JR函館駅で人気の2種を合体させてみました。
松前産岩海苔と大沼黒牛

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岩海苔の強烈な風味と黒牛の濃厚な旨味が味わえます。


微調整をし、タイトル・価格もこれから考えますが、
4月にはリリースを予定、店舗予約がメインです。

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